فرمولاسیون کره پسته کم کالری با استفاده از روش سطح پاسخ و بررسی ویژگیهای رئولوژیکی، حسی و شیمیایی آن

با توجه به رشد آگاهی مصرف کنندگان نسبت به ارتباط رژیم غذایی با سلامت آنها، تولید محصولات کم کالری از جمله اولویتهای صنعت مواد غذایی قرار گرفته است. در این راستا فرمولاسیون 48 نوع کره پسته کم کالری براساس سطوح ارائه شده توسط طرح مرکب مرکزی صورت گرفت. متغیرهای مستقل عبارت بودند از جایگزینهای چربی (صمغ ریحان، بالنگو و گزانتان) و شیرین کننده ها (ساکارز و ایزومالت) هر یک در سه سطح. پایداری امولسیون در تمامی نمونه ها ارزیابی و تأیید شد. رفتار مستقل از زمان با برازش مدلهای قانون توان ، بینگهام و کاسون و رفتار وابسته به زمان از طریق برازش مدل قانون توان بر منحنی های پیشرو و پسرو و بررسی مقدار حلقه پسماند حاصله صورت گرفت. اثر متغیرهای مستقل بر پارامترهای رئولوژیکی این مدلها نیز ارزیابی گردید. فرمول بهینه با استفاده از روش سطح پاسخ و با توجه به ویژگیهای حسی مطلوب و ویسکوزیته ظاهری مناسب تعیین شد:برای فرمول حاوی صمغ ریحان شرایط بهینه برابر 023/0 درصد صمغ، نسبت ایزومالت به کنجاله 333/0 و ساکارز به کنجاله 1؛ برای نمونه حاوی صمغ بالنگو عبارت از 034/0 درصد صمغ، نسبت ایزومالت به کنجاله 1 و ساکارز به کنجاله 25/0 و برای نمونه حاوی گزانتان برابر 1/0 درصد صمغ، نسبت ایزومالت به کنجاله 81/0 و ساکارز به کنجاله 71/0 بود. فرمولهای بهینه تحت آزمونهای تکمیلی قرار گرفتند. آزمونهای رئولوژیکی دینامیک نشان داد فرمولهای بهینه دارای رفتار ویسکوالاستیک و شبه ژل بودند (g´´<g´). مقادیر ویسکوزیته برشی پایا و ویسکوزیته کمپلکس توسط قانون کوکس- مرز اصلاح شده قابل تطبیق بودند. آزمون دما متغیر نشان داد حرارت دهی فرمول محتوی صمغ گزانتان تا c°70 و سرد کردن مجدد آن تا c°25 موجب ایجاد ژل قویتر در محصول شد. آزمونهای اکستروژن برگشتی و آنالیز پروفیل بافت (tpa) نشان دادند نمونه دارای صمغ گزانتان دارای بالاترین مقدار سفتی است. پارامتر های رنگی a و b در نمونه حاوی صمغ دانه ریحان، کمتر و پارامتر l، بیشتر از دو نمونه بهینه دیگر بود.